江蘇省無(wú)錫交通高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

食堂服務(wù)外包管理辦法

第一章 總 則

第一條 為使我校后勤食堂服務(wù)外包水平進(jìn)一步提高，保障食堂餐飲工作有序開(kāi)展，切實(shí)維護(hù)各方利益，構(gòu)建和諧、文明食堂，特制定本辦法。

第二條 學(xué)校食堂堅(jiān)持服務(wù)育人宗旨，履行“安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉、誠(chéng)信”的服務(wù)承諾，樹(shù)立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，努力做好餐飲保障工作。

第三條 食堂食品安全工作必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)，服從上級(jí)機(jī)關(guān)及有關(guān)職能部門的監(jiān)督、檢查。

第二章 食堂的管理機(jī)構(gòu)

第四條 學(xué)校成立由分管后勤校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理處、安全保衛(wèi)處、工會(huì)、校區(qū)辦等部門負(fù)責(zé)人組成的食品安全監(jiān)督小組，對(duì)食堂的食品安全工作進(jìn)行組織領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)。

第五條 學(xué)校后勤管理處是學(xué)校具體管理食堂的職能部門。

第三章 對(duì)食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)者的要求

第六條 食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)者必須是具有法人資質(zhì)的餐飲經(jīng)營(yíng)或餐飲管理單位，具有合法有效的實(shí)體經(jīng)營(yíng)證書。

第七條 食堂服務(wù)外包單位的法人或授權(quán)代理人必須身體健康，符合從事食品行業(yè)的要求。

第四章 食堂經(jīng)營(yíng)管理

第八條 食堂服務(wù)外包單位開(kāi)張經(jīng)營(yíng)必須具備以下條件：

（一）繳納承包管理風(fēng)險(xiǎn)保證金；

（二）與學(xué)?；?qū)W校委托的管理部門簽訂承包合同；

（三）組建經(jīng)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)；

（四）所聘人員體檢、培訓(xùn)合格，取得健康證；

（五）對(duì)所聘人員進(jìn)行崗前具體培訓(xùn)；

（六）取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，費(fèi)用自理。（含為取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，而進(jìn)行的餐具檢測(cè)等費(fèi)用)；

（七）建立本服務(wù)外包單位的規(guī)章制度。

（八）徹底打掃環(huán)境衛(wèi)生，清洗消毒各種廚房設(shè)備、餐盆用具；

（九）廚房設(shè)備能安全正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

（十）根據(jù)《江蘇省無(wú)錫交通高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校食品采購(gòu)驗(yàn)收管理辦法》的規(guī)定，采購(gòu)食品原料；

（十一）根據(jù)服務(wù)外包合同許可經(jīng)營(yíng)范圍，開(kāi)展經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目籌備；

（十二）按照7S要求，對(duì)操作場(chǎng)地進(jìn)行劃分，設(shè)備定位。各類標(biāo)識(shí)標(biāo)簽齊全。

節(jié)假日歇業(yè)后重新開(kāi)張營(yíng)業(yè)，必須按第（八）項(xiàng)要求，做好準(zhǔn)備。

第九條 按規(guī)范做好以下工作，并建立臺(tái)帳：倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)出庫(kù)記錄、食品添加劑使用記錄、放心肉登記、索證索票、員工名單、設(shè)備檢查記錄、熟食盆消毒記錄、冰箱融霜記錄、餐具檢測(cè)合格報(bào)告、用工協(xié)議、成本核算、工資單等。

第十條 所有出售的主、副熟食品、糕點(diǎn)、飲品都應(yīng)滿足如下要求：

（一）必須自制，不得外購(gòu)；

（二）必須放在熟食盆內(nèi)出售。餐具只作就餐使用，不作它用；不得使用一次性泡沫包裝材料裝熟食制品；

（三）熟食品的價(jià)格應(yīng)在后勤管理處的指導(dǎo)和控制下，進(jìn)行成本核算，自主定價(jià)，禁止暴利；

（四）必須明碼標(biāo)價(jià)，禁止多刷卡，或價(jià)格欺詐；

（五）應(yīng)確保所有熟食品新鮮、安全、衛(wèi)生，燒熟煮透。嚴(yán)禁出售變質(zhì)食品及隔夜蔬菜；

（六）在午餐和晚餐供應(yīng)的普通菜肴品種中，高、中、低檔菜所占比例為3:4:3，最高價(jià)格不得超過(guò)后勤管理處控制的價(jià)格，1.00元/份以下的菜不少于后勤管理處控制的數(shù)量；

（七）紅燒肉、紅燒排骨、排骨湯等新鮮豬肉產(chǎn)品不得因物價(jià)上漲而停止供應(yīng)，午餐、晚餐必須要有一種供應(yīng)；

（八）免費(fèi)湯必須燒開(kāi)煮透，湯中原料必須新鮮，不得使用下腳料或剩菜加工制作。必須由專人現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)供應(yīng)。

第十一條 后勤管理處禁止使用的食品原料，不得使用。如：食品添加劑、人工合成色素、香精等。

第十二條 所有加工場(chǎng)地、設(shè)備、盆具，都應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分生熟，不得混用，以免發(fā)生交叉污染。

第十三條 所有與食品接觸的用具，都必須是無(wú)毒無(wú)害，無(wú)食品污染風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)安全隱患。

第十四條 所有接觸、盛放熟食的器具，必須仔細(xì)清洗，每天按要求消毒。清洗劑必須符合食品級(jí)要求。

第十五條 應(yīng)隨時(shí)保持地面無(wú)水、無(wú)油污、無(wú)雜質(zhì)。嚴(yán)格按7S要求落實(shí)。

第十六條 各種設(shè)備應(yīng)在固定地點(diǎn)擺放有序，加工食品后應(yīng)及時(shí)清洗。

第十七條 按食堂開(kāi)放時(shí)間做好供餐工作，遇特殊情況應(yīng)予配合供餐。節(jié)假日由后勤管理處安排輪流值班經(jīng)營(yíng)。合同期外的節(jié)假日經(jīng)營(yíng)，一律按服務(wù)外包期內(nèi)要求執(zhí)行,服務(wù)外包與承包期內(nèi)相同責(zé)任。

第十八條 無(wú)關(guān)物品，不得進(jìn)入食堂區(qū)域；員工私有物品，不得進(jìn)入食品加工出售場(chǎng)所。

第十九條 禁止提供一次性塑料包裝材料。禁止打包出售食品。

第二十條 負(fù)責(zé)公共部位的保潔，負(fù)責(zé)餐具清洗及消毒。

第二十一條 負(fù)責(zé)學(xué)校提供設(shè)備的管理和保養(yǎng)。

第二十二條 未經(jīng)許可，禁止收取現(xiàn)金。

第五章 食堂結(jié)算

第二十三條 各服務(wù)外包單位的營(yíng)業(yè)額，由后勤管理處于次月20日前統(tǒng)一結(jié)算。在結(jié)算中，扣除營(yíng)業(yè)額6%、水、電、氣等費(fèi)用后，余款打入各承包單位賬戶。水、電、氣價(jià)格按學(xué)校日常使用價(jià)格收取，不得溢價(jià)收取。

第二十四條 公用區(qū)域的水、電由學(xué)校承擔(dān)。

第二十五條 普通學(xué)生餐具的添置費(fèi)用由學(xué)校承擔(dān)。

第二十六條 服務(wù)外包單位應(yīng)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，及時(shí)與各供應(yīng)商結(jié)清貨款，不拖欠。學(xué)校不承擔(dān)與供應(yīng)商結(jié)算貨款的義務(wù)。

第六章 人員管理

第二十七條 服務(wù)外包單位法人或授權(quán)代理人必須親自在食堂管理，不轉(zhuǎn)讓或委托他人。特殊情況，連續(xù)超過(guò)三天不能在食堂管理的，必須向主管部門報(bào)告、請(qǐng)假。

第二十八條 確定的經(jīng)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)人員后期如有變動(dòng)，需向主管部門報(bào)備。

第二十九條 所聘人員必須持有效的身份證、暫住證、健康證，并上報(bào)備案。

第三十條 所聘人員必須具有良好的公民素質(zhì)和職業(yè)道德，自覺(jué)遵守國(guó)家法律、法規(guī)及學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度。要定期組織所聘人員學(xué)習(xí)規(guī)章制度和技術(shù)業(yè)務(wù)。必須參加主管部門組織的政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。

第三十一條 承包單位與所聘人員間必須簽訂用工合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。承包單位不得拖欠所聘人員的工資。所有人員必須遵守學(xué)校的管理規(guī)定，例行向主管部門報(bào)備義務(wù)。

第三十二條 所聘人員必須按要求參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，樹(shù)立食品安全意識(shí)，嚴(yán)格按照食品加工規(guī)程操作。

第三十三條 所聘人員熱情服務(wù)，團(tuán)結(jié)友愛(ài)，不與師生、同事發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)打架事件。

第三十四條 所聘人員自覺(jué)愛(ài)護(hù)公物，不破壞、不偷盜公共物資。

第三十五條 所聘人員不得任意在其他食堂出入。外來(lái)人員未經(jīng)許可，不得在食堂食品加工出售區(qū)域出入。

第三十六條 所聘人員不得任意在各食堂間調(diào)動(dòng)工作。在合同承包期間內(nèi)，承包單位不得使用已在本校其他食堂工作的人員。

第三十七條 所聘人員注意用電、用氣（汽）安全，不違章使用。防止觸電、燒傷、燙傷等情況的發(fā)生。

第三十八條 所聘人員按規(guī)程操作廚房設(shè)備，注意使用安全。設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，身體部分不得伸入其中。

第三十九條 所聘人員工作時(shí)著裝應(yīng)整潔，不得打赤膊、穿拖鞋。前后場(chǎng)工作服顏色應(yīng)不同。開(kāi)飯期間，應(yīng)統(tǒng)一著裝（衣、帽、口罩、手套），佩戴工號(hào)牌。

第四十條 學(xué)生參加食堂的勤工儉學(xué)活動(dòng)，必須填寫《學(xué)生勤工儉學(xué)登記表》，經(jīng)各有關(guān)方面批準(zhǔn)同意，且身體健康，經(jīng)必要的崗前培訓(xùn)后，承包單位才可使用。

第七章 承包期限與合同終止

第四十一條 每輪承包期以合同簽訂的時(shí)間為準(zhǔn)。

第四十二條 合同承包期內(nèi)，承包單位因故提前終止合同的，必須提前30天向主管部門提出書面申請(qǐng)，待批準(zhǔn)后方可終止合同。同時(shí)，承包單位應(yīng)負(fù)以下經(jīng)濟(jì)責(zé)任：

（一）開(kāi)學(xué)前（前1個(gè)月）或?qū)W期期末（學(xué)生離校后）因故終止合同的，退二分之一的風(fēng)險(xiǎn)保證金；

（二）在學(xué)期中（學(xué)生在校期間）因故終止合同的，退三分之一的風(fēng)險(xiǎn)保證金。

第四十三條 承包單位能認(rèn)真履行合同，經(jīng)多方考核，綜合成績(jī)優(yōu)秀者，則在下一輪食堂招投標(biāo)時(shí)，可按名次先后，享受加分。

第四十四條 承包單位發(fā)生下列情況之一，終止承包合同，承包單位限期退場(chǎng)，風(fēng)險(xiǎn)保證金不退。

（一）承包單位負(fù)責(zé)人及其所屬員工發(fā)生嚴(yán)重違法亂紀(jì)事件，損壞學(xué)校聲譽(yù)，造成惡劣影響的。

（二）未經(jīng)同意，擅自停業(yè)，不能保證正常供應(yīng)的；

（三）發(fā)生食物中毒事件；

（四）承包單位服務(wù)質(zhì)量差，師生意見(jiàn)大，反映強(qiáng)烈。雖經(jīng)多次批評(píng)教育，但仍無(wú)起色的；

（五）違反法律法規(guī)、合同條款、招標(biāo)說(shuō)明書及校方的各項(xiàng)規(guī)章制度的，不服從管理的；違反承包單位自己投標(biāo)書內(nèi)容的；

（六）無(wú)正當(dāng)理由，不按時(shí)交納各項(xiàng)費(fèi)用的；

（七）負(fù)責(zé)人在服務(wù)過(guò)程中與師生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，且動(dòng)手打人的；（若是普通工作人員，應(yīng)立即離崗。）

（八）沒(méi)有駐點(diǎn)管理團(tuán)隊(duì)；或駐點(diǎn)管理團(tuán)隊(duì)主要人員調(diào)動(dòng)未向主管部門報(bào)備的；或因承包單位分包轉(zhuǎn)包，而使駐點(diǎn)管理團(tuán)隊(duì)形同虛設(shè)，未能實(shí)現(xiàn)食堂統(tǒng)一管理，造成管理混亂的；

（九）承包單位負(fù)責(zé)人或授權(quán)代理人未履行承諾，連續(xù)超過(guò)一星期以上的時(shí)間未在所承包食堂內(nèi)履行管理職責(zé)的。

（十）承包單位負(fù)責(zé)人或授權(quán)代理人連續(xù)兩次以上不能親自參加主管部門召開(kāi)的工作例會(huì)。

（十一）承包單位之間在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生沖突，造成不良影響的。

第八章 設(shè)備的添置、維修及管理

第四十五條 學(xué)校提供食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及現(xiàn)有的炊餐具設(shè)備。承包單位進(jìn)場(chǎng)時(shí)，根據(jù)設(shè)備清單，辦理交接手續(xù)。不足部分，由承包單位根據(jù)需要報(bào)經(jīng)學(xué)校主管部門同意后，自行添置，費(fèi)用自理。

第四十六條 承包期開(kāi)始時(shí)，承包單位應(yīng)對(duì)學(xué)校所屬設(shè)備進(jìn)行檢查，需要維修的，及時(shí)上報(bào)，由主管部門統(tǒng)一組織維修廠家對(duì)學(xué)校所屬設(shè)備進(jìn)行維修整理，費(fèi)用由學(xué)校承擔(dān)。逾期補(bǔ)報(bào)、或承包期間報(bào)修的，設(shè)備維修費(fèi)用由承包單位承擔(dān)。確因設(shè)備質(zhì)量或老化造成的問(wèn)題，單件維修費(fèi)用超過(guò)500元的，由學(xué)校負(fù)責(zé)。

第四十七條 承包期滿時(shí)，承包單位應(yīng)按設(shè)備清單交清學(xué)校所屬設(shè)備，如有損壞、遺失或去向不明的由承包單位賠償。承包單位自有設(shè)備，應(yīng)在主管部門要求時(shí)限內(nèi)自行清場(chǎng)處理，逾期，則被視作為無(wú)主物，主管部門有權(quán)處理，并不退還承包單位的風(fēng)險(xiǎn)保證金。

第九章 日常管理中的經(jīng)濟(jì)處罰與獎(jiǎng)勵(lì)

第四十八條 對(duì)在日常食品安全檢查中違反規(guī)定的，給予承包單位以下處罰：

（一）檢查出每一個(gè)問(wèn)題的，罰款100--200元，并開(kāi)出整改通知單；

（二）連續(xù)兩次檢查出同樣的問(wèn)題，開(kāi)出整改通知單，并罰款500元，直至停業(yè)整頓，符合要求后方可重新?tīng)I(yíng)業(yè)。

食品原料采購(gòu)方面出現(xiàn)的問(wèn)題，依《江蘇省無(wú)錫交通學(xué)校食品采購(gòu)驗(yàn)收管理辦法》處罰。

第四十九條 有下列服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題之一，給予以下處罰：

（一）工作人員不按規(guī)定統(tǒng)一著裝（衣、帽、口罩、手套），不佩戴工號(hào)牌，不講究衛(wèi)生，隨地吐痰的，每人每次罰款50元。

（二）工作人員在加工區(qū)域抽煙，或地面有煙頭，每支煙罰款50元，無(wú)健康證上崗的責(zé)令退出崗位，每人罰款200元。

（三）服務(wù)過(guò)程中粗言穢語(yǔ)，態(tài)度生硬，一次罰款50元，并作出書面檢討。

（四）多刷卡的，應(yīng)退還多刷的金額，并賠禮道歉。惡意多刷的，處以刷卡金額的百倍罰金，或停業(yè)整頓。

（五）出售的飯菜有質(zhì)量問(wèn)題的，除退還原有飯菜金額外，處以飯菜金額至少十倍的補(bǔ)償款，并處以至少十倍的罰款。情節(jié)惡劣的，予以重罰。

（六）對(duì)質(zhì)價(jià)明顯不符的，除批評(píng)、警告外，給予至少200元的罰款或停業(yè)整頓。

（七）普通學(xué)生餐中無(wú)要求供應(yīng)的高檔菜，或每道高檔菜突破最高限價(jià)，罰款200元。

（八）普通學(xué)生餐中1元（含1元）以下菜的數(shù)量少于合同要求的數(shù)量，罰款200元。

（九）普通學(xué)生餐中無(wú)免費(fèi)湯供應(yīng)，或免費(fèi)湯不符合要求，罰款200元。

（十）向?qū)W生提供禁止使用的一次性食品包裝材料、并打包銷售食品的，罰款200元。

（十一）學(xué)生餐具應(yīng)清洗干凈、消毒徹底。抽檢數(shù)達(dá)不到90%合格的，罰款200元。

（十二）供餐時(shí)直接收取現(xiàn)金的，罰款1000元；屢犯的，罰款2000元。

（十三）供餐時(shí)餐飲服務(wù)臺(tái)無(wú)服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的，發(fā)現(xiàn)一次處罰200元。

（十四）免費(fèi)湯無(wú)人服務(wù)的，發(fā)現(xiàn)一次處罰200元。

第五十條 對(duì)故意損壞公有物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除賠償損失外，按賠償金數(shù)額同比例罰款。但罰款數(shù)不低于100元。

第五十一條 對(duì)違章操作，不正確使用炊事機(jī)械的，除批評(píng)、糾正外，承擔(dān)所造成的經(jīng)濟(jì)損失并視情節(jié)輕重罰款100～500元。

第五十二條 未經(jīng)申請(qǐng)、批準(zhǔn)，擅自亂接煤氣管道及電器設(shè)備的，除整改外，罰款500—1000元。

第五十三條 對(duì)不配合主管部門工作，不能及時(shí)、保質(zhì)、保量完成所交代的工作，罰款100—500元。

第五十四條 餐具一次檢測(cè)不合格的，罰款500元；二次檢測(cè)及以上不合格的，加倍罰款。

第五十五條 違反工作人員使用規(guī)定，在合同承包期內(nèi)相互挖人，罰款2000元。

第五十六條 參加工作例會(huì)或有關(guān)活動(dòng)無(wú)故遲到5分鐘以上的，罰款50元；遲到10分鐘以上的，罰款100元；遲到15分鐘以上的，罰款200元；不參加的，罰款500元。

第五十七條 每學(xué)期按師生滿意度測(cè)評(píng)成績(jī)兌現(xiàn)考核獎(jiǎng)勵(lì)。

第五十八條 對(duì)員工在餐飲管理工作中有見(jiàn)義勇為、拾金不昧、有效處理安全隱患的行為給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)。

第十章 附 則

第五十九條 本辦法由后勤管理處負(fù)責(zé)解釋。

第六十條 本辦法自發(fā)布之日起施行。